乾香菇聽起來只是把鮮香菇烘乾，但其實兩者的品種並不相同！台灣所種植的鮮香菇常見的品系有921、922、588等，乾香菇則以黑早、271為主，雖然各品種在種植條件和外觀上有所不同，但外觀差異並不顯著，一般消費者無法輕易分辨。
鮮香菇和乾香菇的品種之所以不同，取決於兩者的香氣，鮮香菇採收後烘乾，外觀也會和乾香菇一樣，但烘完的香氣會較乾香菇品種淡，因此鮮香菇並非不能製成乾香菇，而是不適合。
若同是乾香菇品種，香菇烘乾後的香氣也會比新鮮時來的重，關鍵來自一種叫做「香菇香精」的成份，由於曝曬過程中酵素活性會提升，香菇酸產生酵素作用後就會生成香菇香精，成為乾香菇香氣濃郁的主因。
食譜資料來源:愛料理、楊桃美食網